程家人去正常，她這個飯館兒老板去就有點不對了吧？
所幸程老爺子一時被自己的想象腦補過了頭，很快清醒過來。
“看我，你不能去，江老板在此等候就好，晚些時候我就將他帶來了！”
江茉淡笑不語。
帶不帶來的，與她又有何干系？
目送程老爺子離開飯館，江茉把菜單放到廚房。
知曉程老爺子定了三桌雅間的菜，彭師傅拿起菜單一看。
“松鼠鱖魚？”
芙蓉雞片和枸杞燉羊肉他都知道，剩下的菜也全都是桃源居有的，可這松鼠鱖魚是什么？
他咋從來沒在江州聽說過呢？
彭師傅一頭霧水。
捏著菜單的手指微微用力，他把松鼠鱖魚那行字來來回回看了三遍，末了還是忍不住喊江茉。
“老板?！?
“彭師傅，菜有哪里不對？”江茉回眸。
“不是不對?！?
彭師傅把菜單遞過去，指尖點著松鼠鱖魚四個字。
“這菜我在江州待了快二十年，大小館子都跑遍了，真沒見過?！?
難不成要松鼠和鱖魚一起燉嗎？
沒聽說過吃松鼠的啊。
而且大冬天的，哪有松鼠？
江茉看著菜單笑起來。
她從前去蘇州走親戚，在山塘街的老菜館里吃過這道菜，回家也自己做過。
那種酸甜酥脆的口感，江州人應該也會喜歡。
只是桃源居開業之初，她選了糖醋魚，再來一道酸甜口的松鼠鱖魚就有些撞了。
“是程老爺子特意點的。”她拿起掛在墻上的圍裙系上，“我知道怎么做?！?
彭師傅愣了愣。
“那感情好，這幾道菜我來給您打下手?！?
嘿嘿嘿。
真好，又有新菜可以學了。
江茉走到灶臺邊的水缸前。
木蓋一掀，水汽混著魚腥味撲面而來，里頭養著五六條鮮活的魚，尾鰭一擺就攪起細碎的水花。
她伸手撈起最肥的一條，魚身在掌心滑膩地扭動，約莫兩斤重，恰好夠一盤的量。
今兒也是巧了。
換做以前她肯定連鱖魚的影子都找不到，賣魚的小販賣什么魚她就湊合著做什么魚。
這幾條昨日剛從小販那收來，正好三條鱖魚，一桌一條。
江茉熟練地宰了魚。
“彭師傅，幫我把砧墩擦干凈?！?
她話音未落，彭師傅已拎著濕布把青石砧墩擦得發亮。
江茉將鱖魚按在砧墩上，左手按住魚頭，右手持著薄刃片刀，刀刃貼著魚腹輕輕一劃，魚鰓處再開個小口，指尖探進去捏住魚腥線的頭，借著料酒的濕滑，一拽就抽出完整的一條白線。
她手腕一轉，刀刃沿著脊骨穩穩片開。
魚要去骨留皮，兩邊的肉要帶皮，待會兒改刀才好看。
片開的魚肉平攤在砧墩上，皮朝下。
江茉的刀斜著切入，每一刀都深至魚皮卻不切斷，刀距勻得像用尺子量過。
菱形的刀紋在魚肉上排開，她指尖輕按，魚肉便微微外翻，像朵待開的花。
“這樣炸的時候，魚肉會順著刀紋卷起來，才像松鼠的尾巴?！?
她邊說邊把魚肉放進調了姜片的料酒里，“腌一刻鐘，去去腥味?！?
彭師傅恍然大悟。
“原來松鼠鱖魚是這個意思，我還以為……”
“以為什么？”江茉突然福至心靈，不可思議道：“不會以為是松鼠和鱖魚一起燉吧？”
彭師傅燥紅一張老臉。
他就是這么認為的。
真是傻了，哪有人會吃松鼠呢！
這邊剛腌上魚，江茉掀開旁邊的砂鍋蓋，泡上切好的羊肉塊，焯水去血沫。
用漏勺輕輕撇凈浮沫，又添了半鍋熱水。
彭師傅在一旁遞過用紗布包好的料包。
“這里頭是八角、桂皮和香葉，按您說的量配的?！?
江茉接過來丟進砂鍋，又切了塊生姜拍扁放進去，“文火慢燉，燉到筷子能輕松戳透，再放枸杞?！?
枸杞燉羊肉是比較簡單的。
她把砂鍋挪到最邊上的小火灶，灶膛里的炭火明明滅滅，剛好能讓湯面保持微沸。
還有一道芙蓉雞片。
江茉拿了幾個雞蛋，取了蛋清，蛋黃順手倒進旁邊的面盆里，用竹筷順著一個方向快速攪打蛋清，蛋清很快泛起細密的泡沫。
攪到筷子立在里頭不倒，蒸出來的雞片才嫩得能入口即化。
彭師傅在一旁幫著切雞胸肉，刀刃起落間，肉片薄得能透光。
雞片用鹽和酒腌過，他把肉片放進蛋清糊里拌勻，“您看這樣成不？”
芙蓉雞片他知曉一二，也嘗試做過，基本步驟還是清楚的，就是不知道江茉做的和他做的是不是一樣。
江茉用筷子夾起一片，蛋清糊均勻地裹著肉片，薄而不流，點頭道：“正好。待會兒蒸鍋水開了，把雞片一片片擺在抹了油的盤子里，蒸片刻就得，久了會老?！?
鱖魚腌得差不多了。
江茉把魚肉撈出來，晾干表面的水分，再放進淀粉里滾了滾，確保每道刀紋里都裹上了粉。
往大鐵鍋里倒了半鍋油，待油面泛起青煙，用長筷夾著魚肉，皮朝下順著鍋沿滑入。
油花滋滋地翻滾起來，原本平展的魚肉遇熱慢慢卷曲，刀紋撐開，真像松鼠蓬松的大尾巴。
先炸定型，等外皮微黃，撈出來晾半刻。
彭師傅看得稀奇，眼一眨不眨盯著那大尾巴瞧。
趁這功夫，江茉看了眼羊肉砂鍋。
湯面上浮著層薄薄的油花，用筷子戳了戳肉塊，已經能輕松穿透。
可以放枸杞了。
她抓了一把鮮紅的枸杞撒進去，又放了少許鹽和白胡椒粉，“再燉五分鐘，讓枸杞的甜味融進湯里?！?
接著她另起一小鍋，放了兩勺糖，小火慢慢炒。
糖粒融化后泛起淺棕色的泡沫，立刻倒了三勺香醋，又加了小半碗清水，撒了些松子碎，勾了薄芡。
糖醋汁剛冒起細密的小泡，把復炸后的鱖魚倒進鍋里，快速翻勻，讓每一塊魚肉都裹上醬汁，空子里還用黃瓜雕了幾只小松鼠。
魚盛在白瓷盤里，將黃瓜雕的小松鼠擺在旁邊。
松鼠的身子是用黃瓜段刻的，尾巴則是半片胡蘿卜，眼睛點了兩顆黑芝麻，倒真有幾分活靈活現，可愛得很。
大鍋咕嘟咕嘟冒了白汽。
江茉掀開鍋蓋，芙蓉雞片正好蒸透，嫩白的雞片上撒著翠綠的豌豆。
舀上一勺高湯，香氣立刻飄了出來。
最后是枸杞燉羊肉。